野菜の繊維と味について

新鮮な野菜を調理する時は、野菜の旨味や栄養素、食感を失わずに食べたいものです。
野菜の繊維に沿って切るかどうかで、野菜の味というものは変化してきます。

野菜の繊維は根から茎、葉の方向に走っており、目で見て分かるものですから、栄養素である食物繊維とは実質的に異なります。野菜によって繊維の方向が変わり、料理によってふさわしい切り方があります。

ほとんどの方が野菜を切る時に、大きさや見た目を気にして切っているかと思いますが、その時に野菜の味や匂い、色などが変化しているのをご存知ですか？
切り方によって繊維の長さが変わりますので歯ざわりに違いを感じ、繊維に沿って切っているかどうかでアクや苦味というのは変化してきます。つまり、切り方を工夫することでアクや苦味をあまり出さすに、甘みを感じやすくなりおいしく食べることができるのです。

基本的に野菜を切る時は、縦に切るか横に切るかで迷うかと思います。サラダは、みずみずしさと食感がある方がおいしいので、その食感を生み出すには、野菜の繊維を縦に切ることがポイントです。加熱料理でも食感を失わないようにしたいのであれば、繊維が長く崩れにくい縦切りがおすすめです。

逆に火の通りを良くして、やわらかく仕上げたい場合には、繊維に対して横向きに切るといいでしょう。繊維を断ち切っているので、繊維内の成分が出てきて野菜の香りも引き立ちます。野菜の様々な味を楽しむのであれば、切り方にこだわってみてください。